Pena, penita, pena… El curso se acaba y parece que fue ayer cuando nuestro grupo de panarras de todo el mundo esperaba expectante a absorber la sabiduria de Bertinet. Para hoy el maestro nos reservaba la parte mas compleja pero mas interesante (para mi) de la panificacion: la masa madre, que el prefiere llamar fermento para no confundir las cosas. Ayer estuvimos refrescando su fermento, iniciado hace 15 anios, con el que hoy hemos horneado unas hogazas preciosas. Aunque no tanto como las pedaaaaaazo de hogazas que ha horneado para las tiendas y panaderias a las que vende su pan. Verle disponer las piezas en las palas, greniarlas y meterlas al horno es visto y no visto. La practica hace milagros, sin duda.

Otro de los conceptos interesantes de la leccion de hoy ha sido el uso del calor. Veamos. La escuela de Bertinet tiene un horno profesional con tres cavidades y cinco hornos convencionales como los que tenemos en casa. Todos ellos han estado calentandose todos estos dias desde las 10 de la maniana, cuando comenzamos la clase, a 250 grados. Para las 11 o incluso antes, el calorazo que hace en el local es tipo Almeria en agosto. En la escuela hay dos carros altos donde se levan las masas. Obviamente, el calor va hacia arriba, con lo cual Bertinet y sus ayudantes juegan con este factor a la hora de dejar masas en una bandeja u otra del carro. La diferencia es abismal, teniendo en cuenta que la bandeja de arriba puede alcanzar los 29 grados, mientras que la de abajo puede estar a 20-22 grados. Claro, uno no tiene esos carros en casa. Pero si tiene un armario en su cocina sobre el que poder dejar levar su masa en caso de dudas, a que si?

Al margen de esto, nos hemos afanado en la practica  del formado de las baguettes y su posterior greniado. Hemos hecho decenas de ellas y, una vez mas, la repeticion te hace mas habil. Y ya no te digo nada con el manejo del lame. Bertinet utiliza cuchillas curvadas para las baguettes, cuchillos pequenios de sierra para las hogazas, cuchillos grandes de pan para panes integrales… He llegado a la conclusion de que el tamanio de la pieza decide el tamanio del utensilio para el corte, algo que responde al sentido comun. Vamos, que no me he quedado calva detras de la oreja con esta reflexion. Pero, sobre todo, el juego de la munieca es lo que marca la diferencia. Ligera inclinacion de 45 grados y mano hacia ti, para que la grenia sea recta. Que conseguimos con esto? Que el gas salga hacia arriba y ‘rompa’ la corteza, quedando una abertura en forma de ola. Volia! Nunca me habian quedado unas barras tan remonisimas hasya el dia de hoy…

Despues de un buen rato amasando, formando y horneando, ha llegado el momento de la masa madre o fermento. Explicacion simple y concisa y numerosos ‘ohs’ entre los asistentes. Algunos incluso desconocian que se trata de un ser vivo. Me ha hecho gracia que alguien como Bertinet no le de excesiva importancia a los fermentos con solera y anios de existencia. Mas bien le aburre. Supongo que forma parte de la simplicidad de su forma de enseniar. “Si tu masa madre la espicha, vuelve a hacer otra, es facil!”, lo cual es cierto. Tambien ha mencionado la famosa masa madre de San Francisco que, tal y comno yo creo, por mucho que compres por internet, se volvera del lugar donde estes una vez la refresques. Tampoco le da importancia al hecho de tirar masa cuando estas haciendo un fermento. Esos si, ha explicado como desecar el que te sobre una vez hecho para emplearlo posteriormente, activandolo con un poco de agua templada. Y tambien nos ha regalado una porcion de su masa madre porque, en el fondo, sabe que a la gente le mola eso de tener fermentos de alguien famosete Yo me la llevo con gusto, aunque dudo mucho que el control de seguridad de Stansted me la deje pasar… ya veremos.

Tras una deliciosa comida (INCISO: os he hablado de las pausas para el cafe que hemos hecho estos dias? El cafe normalito. Pero… La bolleria recien hecha, todavia calentita del horno… madreeeeeeeeee miaaaaaaaaaaa! Ya tengo excusa para volver a hacer otro curso!), ha llegado el momento de las despedidas. Cada uno ha guardado su diploma, uno de los libros de Bertinet firmado por el, un delantal y una rasqueta. Y yo me he sacado un par de fotos con el que, por supuesto, seran publicadas en este blog. En una me coge del brazo como si fuera una baguette y en la otra comparamos el tamanio de nuestras manos. Hay que verla para creelo

Esta experiencia ha merecido la pena. Si alguno teneis la oportunidad de venir, hacedlo. No os vais a arrepentir. Yo me quedo con las claves de la sencillez, la organizacion y la disciplina. “Nunca seas esclavo de tu masa”. Sabio consejo. Y tambien me quedo con otras muchas sensaciones emocionantes y bonitas. Porque, aunque el curso ya ha terminado, todavia no me creo que haya estado cinco dias a las ordenes de Richard Bertinet

Nos vemos enseguida!

P.D.: Queria despedirme de Bath con un trozo de tarta de chocolate. Pero no ha sido posible. Asi que me he metido entre pecho y espalda un par de scones de pasas con mantequilla y mermelada en un restaurante marroqui. Puede haber algo mas exotico?? Pues solo es posible en un sitio como este…