Pan frances. Solo de escribirlo ya salivo… La de hoy se presentaba como la jornada mas dificil del curso con Richard Bertinet -eso decian quienes ya han pasado por la escuela- y ha estado dedicada integramente a masas que susurran “oui, c’est moi” cuando acercas la orejilla Para mi ha sido la apertura a las puertas del magico mundo del formado y el greniado (perdon por el palabro, pero encima no tengo la letrita castellana en este teclado!) y de una manera bien distinta de hacer las cosas en algunos pasos.

Hoy hemos hecho tres masas: una de baguette con poolish de cerveza, otra de pain campaign y otra de pain brie, estas ultimas con un prefermento consistente en parte de la masa que sobro ayer. Hemos currado como titanes. Sobre todo porque llega un momento en que tienes trescientas cosas a las que atender a la vez, entre el horno, limpiar las mesas y no perderte el siguiente paso de formado que Bertinet esta mostrando en el fondo de la clase…

Las tres masas eran suaves, alejadas de la acidez de la masa madre pese al prefermento y con un resultado despues del horno que todavia no me creo… Es alucinante el efecto que el formado y la grenia tienen en un mismo trozo de masa. De hecho, al finalizar la clase hemos dispuesto todas nuestras creaciones en cestas de pan dignas de una coqueta panaderia francesa y ha llegado el momento de la critica constructiva… Jesus!! Como dos masas igualitas pueden convertirse en dos panes tan diferentes dependiendo de lo acertados que hayan estado los pasos previos?? Pues, mon cheries, tal y como os lo cuento… Obviamente, esto consiste en practicar y practicar. Si ayer el objetivo del curso era perderle el miedo a la masa y dominarla, hoy ha consistido en tratarla como se merece.

Y no me refiero a una mayor o menor delicadeza, porque teniais que haber visto los leniazos que le hemos dado a la masa del pain campaign con el rodillo… Me refiero a agarrar la pieza de masa de forma correcta, colocar los dedos adecuadamente, girarlos en el buen sentido, sellar la masa bien… Cuando le ves hacerlo a Bertinet dices “esto esta chupao“. Cuando te pones a hacerlo tu dices “bueno, igual deberia verlo otra vez”… Por otra parte, este curso es una fuente inagotable de ideas de presentacion de una misma masa. Por ejemplo, una preciosa baguette puede convertirse en un lindo panecito de picos hechos con cortes certeros de tijera. Voila! O en una sugerente rosca que si encima desprende un delicioso olorcillo a mantequilla (recordad: nuestra vida es mejor gracias a ella! ) te conquista sin siquiera haberla probado. Amasado, formado greniado. Todo tiene un por que y todo tiene su metodo. Como dije ayer, a veces es como una coreografia. Y este hombre, hasta enharinando la mesa desprende un don de divino maestro…

La comida ha transcurrido casi en silencio. Creo que todos estabamos un pelin agotados. Cuando he salido, no he podido evitar sentarme en un banco a anotar todas las ideas. Ya que no tengo cocina aqui, por lo menos dibujo los pasos en un cuaderno. Esta noche me espera un pan de aceitunas negras y un pain brie para cenar. Acompaniados de… kilos de queso!!! He descubierto una tienda enana que huele como los pies de un troll y tiene unos ejemplares lacteos… Ha sido como reencontrame con mi estancia en Edimburgo. Quesos maduros, fuertes, recios, nada que ver con los nuestros. Ni mejores, ni peores, simplemente distintos. A mi me saben a recuerdos

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